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什么叫码味、翻沙
1、码味就是烹调前的处理程序，就是根据成菜要求把主料事先放点料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程。（专业讲叫烹调前调味）姜米就是姜洗干净、去皮、先切片再切丝最后切成粒状的东西。因形似米粒所以叫姜米，为了区别于姜末。翻砂应该叫“返沙”是潮汕经典甜食的一种技法。
2、锅留底油，下辣椒红油混匀烧热，投入尖椒粒、洋葱粒、蒜茸和味精炒香，续放咸鸭蛋黄，小火炒“翻沙”后，迅速下排骨块、孜然粉炒匀起锅，舀入锡箔纸船中，撒上熟芝麻封好，最后放在烧烫的铁板上即可入席。
3、鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。
4、冬瓜去皮切成菱形片，加入适量精盐码味，然后拍匀淀粉；熟咸蛋黄压成茸；青红椒分别切成粒。 净锅上火，注入色拉油烧至六成热，放入冬瓜片炸至外脆内嫩时，倒出沥油。 锅留少许底油，放入咸蛋黄炒至翻沙，掺入少许鲜汤，调入精盐、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青红椒粒，翻炒均匀，出锅装盘即成。
5、不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。 净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。(还可以随便加些调料，想吃什么加什么。
豆油和砂糖在一起拔丝反沙什么原因?
1、熬糖反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒，并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位。
2、原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
3、重点看糖液颜色： 糖液的颜色变化是：糖先化开成白色，随着加热成淡黄(香油色)，这是拔丝状态，再到锅底冒黄泡，黄泡涌起成金黄，这是嫩汁状态，继续搅动，黄泡会回落慢慢变红褐色，这时要立即倒入热水。
赌石,如何区别翡翠原石敞口的皮壳
如何区分翡翠原石敞口的皮壳特征？ 皮壳颜色与内部关系：皮壳的颜色，如紫色、黑色、白色、暗绿色等，与其内部有着十分密切的关系，而红色、褐色、棕色等，却与内部没有直接的关系。 沙壳命名：因沙型和颜色常常近似自然界的一些物质，人们就将其称为同名的沙壳。
会卡翡翠原石以蜡皮为特点，皮壳以灰绿色和黑色为主，表面光滑。透明度不一，但绿色水头往往较好。会卡场口的原石表现一般，但装载率很高，赌石爱好者中有“会卡不负人”的说法。
白盐沙皮：又分两类，一类是较均匀的白细沙皮，另一类是凹凸不平的白沙皮。翡翠赌石的皮壳，因矿山场口不同，皮壳的成份也不同，皮壳的种类也就品种繁多而十分复杂。皮壳，是赌石的重要特征和依据，也是判断赌石的赌性的重要依据。分析赌石的皮壳和预测皮壳下内部玉质颜色的变化，是翡翠赌石的首要环节。
判断皮壳的老嫩程度，老皮壳的原石种质不一定老，但种质老的 原石皮壳一定老。这一判断口诀有助于区分。细皮壳的原石种类繁多，吸引着众多赌石爱好者，其赌性也相应较大。匹匹壳能反映内部结构，通常皮厚、结晶粗、皮糙的结构松散且裂缝多，内部品质不佳。
直观观察触摸法。仔细观察翡翠原石风化皮壳上的砂粒，并用手触摸，若砂粒呈直立状态，分布均匀且坚硬、粗糙扎手，则这是一件种老的翡翠玉石；反之，若砂粒不够突出，分布不均匀，且质地松软容易脱落，则这是一件种嫩的翡翠玉石。这种方法并不能适用于所有的翡翠原石。
会卡敞口以黄绿色掉蜡皮和少量浅青色为主，风化皮和带红色铁锈的黄绿色掉蜡皮也有。 皮壳薄，打灯可见水色，对新手有吸引力，但市场上有新厂会卡和切出水沫子与翡翠共生体的情况。 裂纹多，是赌石关键因素之一；皮色杂，透明度不一，但有绿的水常较好。
场区与场口
翡翠的产地，即场口，是缅甸翡翠矿产的重要划分依据。整个翡翠产地被划分为六个主要场区，每个场区又包含众多独特的场口，这些区域因其产出的翡翠特性而各具特色。场区的分类包括老场区、新场区以及新老场区。
香洞场区位于达木坎场区与帕敢场区之间的乌尤河岸边，是乌尤河和会卡河的交汇点。这里香洞寨是香洞场区和会卡场区翡翠矿石的集散地，原石比较多。帕敢场区。帕敢场区属于老矿场，是最早开发的场口。帕敢场区的地质结构为第三纪的砾岩相，是出产翡翠最典型的地区。达木坎场区。
龙肯场区位于帕敢玉石场北段，主要场地包括多莫、凯苏、摩西撒和玛萨。帕敢场地口数量众多，开采历史长久，位于龙肯场区西南，约40公里范围内有50多个主要场口。知名的场口如帕敢基、木那等。 仙洞场区位于雾露河南岸，与北岸的帕敢场区隔河相望。
翡翠的产地主要分为六个场区，每个场区下又有多个场口。老场区是其中之一，拥有27个较大的场口，如老帕敢、回卡等。 大马坎场区与老场区相邻，位于乌鲁江下游，有11个较大的场口，如大马坎、黄巴等。 小场区位于恩多湖南面，有8个较大的场口，如南奇、莫六等。
场口就是翡翠的产地。缅甸翡翠产地也称矿区或场区，共分六个场区，每个场区又分许多场口。各个场区所产翡翠，外观、质量、颜色都有各自的特点。翡翠的正确定义是以硬玉矿物为主的辉石类矿物组成的纤维状集合体。缅甸翡翠产地也称矿区或场区，共分六个场区，每个场区又分许多场口。
翡翠场口就是所产翡翠的厂区的意思，各个场区所产翡翠，外观、质量、颜色都有各自的特点。
糖霜反沙芋头是怎样的做法?怎样做味道才是最绝的?
1、首先，要有芋头一个，削去外皮，洗净后，切成5厘米左右的长方条。用清水洗去上面的淀粉，多冲洗两次，防止变黑，控干上面的水分，放在盆里，撒上两勺干淀粉。多翻几下，让淀粉均匀的扑在芋头上，最好的状态是上面没有水分，上面是干的。
2、芋头切条。跟大拇指一般粗。不要切太细，太细的话挂了糖之后吃着会很腻。——我这次就切太细了，最初是怕不好熟，但事实证明宁愿多炸一会儿也不要切太细。 锅里放油，油量刚好盖过所有芋头。油烧至六分热，下芋头炸。不要用铲翻，会把芋头弄碎。炸一会就摇摇锅，以免粘锅。
3、潮汕人爱吃的反沙芋头 【做法】：两个小芋头去皮洗净，切成条状。锅内热油，油热六成，下芋头条，油没过芋头，炸至表面金黄，捞出备用。水和白糖比例1：1，中火煮至糖水冒大泡，下炸好的芋头翻炒均匀，关火后，翻炒至反沙，芋头表面裹上一层糖霜，即可起锅。
4、反沙芋头的做法是把芋头切条以后用油炸，炸好以后在它表面粘上熬好的糖浆，等糖浆就成白雪白色的糖霜就可以。反沙芋头味甜，口感软糯特别好吃，是很多人喜欢吃的家常菜，在做的时候要把芋头提前去掉表面，用清水把它洗净并晾干表面的水分再用刀把它切成。
5、冷却：让裹有糖浆的芋头块自然冷却，这时糖浆会逐渐凝固，形成一层脆皮。享用：待芋头完全冷却后，即可享用这道美味的反沙芋头。注意事项：选择芋头时，尽量挑选个头均匀、无裂纹、无发芽的新鲜芋头。炸芋头时油温不宜过高，以免外焦里生。糖浆的浓稠度要适中，太稀则不易形成脆皮，太稠则容易烧焦。
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